Gevulde puntpaprika's

Ik merk dat ik het soms best lastig vind om goede lunches te bedenken die voldoende afwisseling in de week geven. Ook moet een lunch natuurlijk lekker zijn en goed vullen. Vaak eet ik een omelet of een salade, maar dat geeft niet voldoende afwisseling in ons dieet. Dit recept is een goed gerecht om Door de weeks te eten! Het is eenvoudig te maken en smaakt ook nog eens overheerlijk! Een echte het aanrader. En mocht je de mayonaise zelf willen maken, in het receptenboek van Heleen Heezen die je via haar website www.endometriosedieet.nl kunt downloaden, staat een heel eenvoudig en lekker recept!



Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 grote puntpaprika's
• 250 gram cherrytomaatjes
• Flinke hand babysla
• 2 avocado's
• 1 eetlepel (zelfgemaakte mayonaise)
• 1 eetlepel citroensap 
• Peper en zout

Bereiding:

1. Snij de puntpaprika's in de lengte door midden, verwijder de zaadlijsten en spoel goed af.
2. Halveer de cherrytomaatjes 
3. Halveer de avocado's, verwijder de schil en de pit en snij hem in blokjes.
4. Meng de stukjes avocado, tomaatjes, mayonaise en citroensap door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
5. Vul de puntpaprika's met een laagje slablaadjes en verdeel het mengsel met avocado, tomaat en mayonaise over de paprika's.

Dit recept is ook heel goed uit te breiden met spekjes. Deze moet je goed uitbakken en dan mengen met de avocado, tomaat en mayonaise.  Let op: spekjes zijn niet endo proof!

Link: http://www.oerkracht.nl/blt-puntpaprikas/